Gastronomi Alam Melayu

Gastronomi Alam Melayu menggarap sains rasa dan merasa dalam Alam Melayu melibatkan rentas bidang termasuklah bahasa, budaya, psikologi, sastera dan arkeologi. Ilmu gastronomi adalah bidang yang menerokai apa yang ada di meja hidangan, iaitu apa yang ada dalam hidangan, bagaimana dan mengapa ia dijamah oleh si pemakan, bagaimana ia disiapkan, etiket hidangan, hiasan dan juga akhirnya aturan hidangan. Gastronomi sebuah disiplin yang sering disalahertikan sebagai satu bidang yang enteng serta dikaitkan dengan hiburan, pelancongan, dan perhotelan; serta kurang diberi perhatian. Lebih menyedihkan, gastronomi juga telah secara tidak adil disorot sebagai satu bidang tata boga atau seni kulinari yang terhad kepada seni menyediakan hidangan. Selama ini, untuk memberikan bidang gastronomi kehormatan tersendiri, terdapat pula usaha menyorotnya sebagai sektor yang boleh dimajukan untuk kepentingan ekonomi. Tinjauan kosa ilmu juga menghantar kita kepada aspek nutrisi, justeru sains kesihatan. Hal ini tidaklah salah, akan tetapi dengan hanya memberikan perhatian kepada aspek tertentu dalam gastronomi, Wacana sebenar gastronomi telah terabai.

Buku ini hadir bukan untuk menafikan perspektif stereotaip di atas. Hal ini kerana tanggapan klise terhadap gastronomi itu masih sepenuhnya benar. Sebaliknya buku ini muncul dengan niat untuk melengkapkan kelompangan sedia ada. Buku ini berhasrat meluaskan lagi perbincangan mengenai gastronomi seraya mencabar limitasi tersebut. Sebagai kumpulan penulis dari Institut Alam dan Tamadun Melayu, para penulis terpanggil untuk menekuni gastronomi ini dari sudut pandang Melayu. Hal ini tidaklah bermaksud para penulis menafikan kerencaman hidangan di negara kita yang sememangnya kaya dengan pertembungan pelbagai budaya, justeru percampuran aneka selera, yang menjadikan juadah Malaysia demikian kompleks dan begitu khas. Tanpa menidakkan identiti Cina, India, Arab atau Borneo pada makanan, buku ini sebagai satu penerokaan awal ingin memugar terlebih dahulu wacana gastronomi dengan menjadikan ‘hidangan di alam Melayu’ sebagai destinasi awal.

Terdapat aneka faktor yang menyebabkan kepupusan atau hampir pupus terhadap makanan tradisional Melayu. Gejala ini antara lain berlaku kerana perubahan lingkungan ekoran pembangunan; proses menyediakan makanan tersebut yang sukar dan mengambil masa dan kerana tiadanya pendokumentasian yang sempurna untuk melangsungkan survival jenis-jenis makanan ini. Dalam beberapa situasi, bahan-bahan penyediaan makanan itu sendiri telah pupus, malah proses urbanisasi ikut mengganggu kelestarian makanan tradisional Melayu. Buku ini dengan itu ingin menarik perhatian khalayak agar bersilekas memahami, menyelamatkan, memulihara dan mewariskan satu komponen seni yang penting, iaitu gastronomi. Seperti mana yang kita sepakati, makanan adalah antara keperluan asas manusia selain pakaian dan tempat tinggal sebagai kelangsungan hidup.

Namun, yang sering diabaikan adalah makanan turut menjadi lambang kebanggaan sesuatu bangsa. Makanan bukan sahaja menjadi objek survival, malah digunakan sebagai satu medium dalam mengenal pasti identiti seseorang, alat politik dan kewarganegaraan. Sebagai contoh, pasta dan spaghetti tentu dikaitkan dengan bangsa Itali, manakala croissant pula dijelmakan sebagai makanan orang Perancis. Bagaimana pula dengan orang Melayu dan suku-suku lainnya, apakah makanan yang menjadi representasi mereka? Adakah nasi lemak? Rendang? Dodol atau lemang? Bingka dan seribu satu macam kuih-muih yang dapat dianggap mewakili orang Melayu. Kegerunan yang mungkin tidak begitu dilihat ialah makanan yang dianggap milik Melayu ini direbut kuasa asing sebagai milik mereka. Makanan ini akan diubah dan terganggu rasanya sehingga jati diri Melayu yang tersimpan dalam hidangan tersebut dilupakan.

Gastronomi merupakan satu kajian tentang hubungan antara budaya dan makanan. Takrifan terhadap gastronomi sering disalahtafsirkan sebagai pengkajian yang merujuk secara eksklusif kepada seni memasak. Hakikatnya, pengkajian terhadap seni memasak hanya merupakan sebahagian kecil daripada disiplin ini. Kajian gastronomi merangkumi pelbagai komponen budaya yang menjadikan makanan sebagai paksi penelitian. Gastronomi turut didefinisikan sebagai satu
pengiktirafan terhadap pelbagai faktor yang relevan tentang makanan dan minuman yang diambil oleh sebuah kelompok masyarakat, dalam satu kawasan setempat, sebuah wilayah atau sebuah bangsa itu sendiri.